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Si alguna vez te ha golpeado un corcho de champán que sale volando, sentirás dolorosamente la presión dentro de una botella de champán. Y esta presión dentro y fuera de la botella ha capturado la imaginación de los innovadores del champán.
«Realizamos muchas pruebas cada año para adaptar con precisión la presión a la añada», afirma Jean Baptiste Lécaillon, jefe de cueva de Louis Roederer. “Tenemos una presión más baja, por lo que hay burbujas más pequeñas.[because] Queremos una mousse suave y sin costuras”.
La presión en una botella de champán suele ser de unos 6 bares, que es tres veces la presión de un neumático de coche. Pero los champagnes Louis Roederer pueden tener una presión de 6 a 4,5 bares. «Cuanto más acidez tiene el vino, más agresiva es la sensación de las burbujas… Por eso también estamos en el lado bajo», explica Lécaillon, «especialmente con Cristal, que a menudo no es malo». [referring to malolactic fermentation] y pH bajo». El recién lanzado Cristal 2015, dice, «es un gran ejemplo de esta mousse ligera como una pluma… Es deliciosa, intensa y delicada sin esfuerzo, todo al mismo tiempo».
Sólo hace falta un conocimiento básico de física para darse cuenta de que almacenar champán a temperaturas más altas aumenta la presión en el interior. Pero los científicos se sorprendieron al descubrir que cuando descorcharon una botella almacenada a 20 grados Celsius (muy por encima de la temperatura del sótano), la velocidad del gas expulsado del cuello de la botella alcanzó brevemente casi Mach 2, el doble de la velocidad del sonido.
La balística del burbujeante
El investigador Gérard Liger-Belair, profesor de física química en la Universidad de Reims Champaña-Ardenas, compara este fenómeno “con lo que ocurre con los gases de escape de los cohetes”. La presión hace que el CO2 se congela y se convierte en hielo seco cuando se libera repentinamente, creando una nube en la boca de la botella.
Liger-Belair es especialista en champán y vino espumoso y autor de Descorchado: la ciencia del champán. Pero espera que los resultados, publicados en una revista el año pasado, también tengan aplicaciones en los campos de la balística y la cohetería.
La presión en una botella de champán disminuye con los años, lo que da como resultado burbujas más pequeñas y raras, y este carácter más tranquilo y sereno a menudo puede ser parte del encanto de una cuvée de larga crianza.
En nombre de la investigación, el maestro bodeguero de Dom Pérignon, Vincent Chaperon, intentó una vez revivir las burbujas en una botella de Dom Pérignon Plénitude 2, que envejece sobre lías durante 15 a 20 años, aproximadamente el doble que un DP emblemático. No dice cómo lo hizo (¿SodaStream? ¿Aarke?), pero admite que el resultado fue «inarmónico, no bueno».
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