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El queso mozzarella es mi favorito personal y no creo que sea el único en este sentido. Es salado, rico y puede proporcionar un buen estiramiento cuando se cocina, pero ¿realmente deberíamos cocinarlo? Este queso elástico se presenta en varias variedades, una de las cuales es perfecta para cocinar a altas temperaturas. Los demás, sin embargo, no tanto.
Cocinar queso nunca parará, ni debería hacerlo. ¿Dónde estaríamos sin queso asado, lasaña, tortillas de queso cheddar o pizza? Perdido en un olvido triste y sin queso. No quiero eso para nadie, especialmente para mí. Cuando se trata de tipos de mozzarella ampliamente disponibles, me refiero a la mozzarella baja en humedad, la mozzarella fresca y la burrata. (La burrata es una cáscara de mozzarella fresca que encierra un centro cremoso, y creo que vale la pena mencionarla aquí). La mejor mozzarella para cocinar a altas temperaturas es una mozzarella de baja humedad.
La mozzarella es algo fuerte.
El queso se compone de proteínas, grasas, agua y ácido (leer más sobre). Ingredientes del queso aquí) en diferentes porcentajes. Estas diferentes piezas del rompecabezas trabajan juntas para ayudar a derretir, estirar y masticar el queso. La mozzarella tiene una fuerte red de proteínas, lo que facilita su estiramiento.
La mozzarella y la burrata frescas son fuertes y elásticas, pero a diferencia de la mozzarella baja en humedad, contienen mucha agua. Incluso podrías imaginarlos de esa manera. alta humedad Queso Mozzarella. Hay otros quesos con alto contenido de humedad y el contenido de agua contribuye a su fundibilidad. Sin embargo, cuando se aplica calor, las fuertes redes de proteínas (también llamadas micelas) de la mozzarella se contraen y comienzan a exprimir la humedad y la grasa que retenían a temperaturas más bajas.
Hay tanta humedad en este tipo de mozzarella que lo primero que notas cuando sube la temperatura es la liberación de agua. La cazuela o pizza margarita casera en la que tanto trabajaste se suelta y se inunda, y ahora está empapada. Además, una vez que el queso se ha enfriado, se ha convertido en un trozo de goma que se desliza con un solo mordisco. ¿Lo que da?
Experimentos y resultados con mozzarella fresca.
Alrededor de 150°F (si miras de cerca) puedes ver los glóbulos de agua y grasa separándose.
Crédito de la foto: Allie Chanthorn Reinmann.
Calenté mozzarella fresca a diferentes temperaturas para ver la diferencia. El charco de agua apesta, pero los problemas de textura no surgen cuando el queso está en la estufa: el queso caliente se derrite y, por supuesto, hay agua, ¡pero eso no puede matar mi humor! – Sólo cuando el queso sale del fuego la textura se ve afectada. Seamos realistas: no comerás la pizza o lasaña mientras esté burbujeando. Ya sabes lo que pasará con tus papilas gustativas. Esperan a que se enfríe.
Izquierda: El queso enfriado se calentó a aproximadamente 140°F. Derecha: El queso enfriado se calentó a aproximadamente 190 °F.
Crédito de la foto: Allie Chanthorn Reinmann.
Cuando la mozzarella fresca se calienta entre 130 °F y 144 °F, la mozzarella se encharcará en el agua pero conservará su grasa. Después de enfriar, el queso conserva su consistencia ligeramente masticable y su sabor cremoso. A una temperatura de 150 °F a 160 °F, la mozzarella se formará un charco en el agua y comenzará a exprimir parte de su grasa. Una vez enfriado, el queso queda firme y masticable, casi como queso para untar. Cuando se calienta a unos 80°C o más, el queso pierde humedad y los glóbulos de grasa se disuelven. El queso enfriado es grasoso y la consistencia es dura, casi como coco masticado.
Burrata se comporta de la misma manera, sólo que es aún más trágico cuando la estructura colapsa. Debido a que es esencialmente un globo con crema adentro, la proteína expulsa el agua y la bola que alguna vez fue cremosa se convierte en un charco acuoso y lechoso con trozos gomosos de mozzarella flotando alrededor. Si usted debe Vuelva a calentar su burrata y manténgala por debajo de 130 °F.
La mozzarella baja en humedad los gobierna a todos
La mozzarella con bajo contenido de humedad viene en trozos grandes para rebanar o desmenuzar en bolsas. Obviamente tiene un contenido de agua menor que sus primos Mozz, lo que hace que su composición sea más equilibrada. Es más seco y firme, con una textura que recuerda más al queso cheddar o al provolone.
A medida que se calienta a temperaturas cada vez más altas, las redes micelares ya no tienen mucha agua disponible para expulsar, y la grasa disponible está ocupada descomponiendo la red de proteínas: el factor de fusión. La mozzarella con bajo contenido de humedad no se sobrecalentará, no escupirá charcos de agua ni se volverá grasosa. Este tipo de queso se puede calentar a más de 180°C, lo que es ideal para nuestras necesidades de pizza, y lo peor que pasa también es lo mejor: queda crujiente. La mozzarella baja en humedad que se adhiere a los bordes de las pizzas y se presiona contra las paredes de la fuente para hornear se transforma en el premio Frico crujiente y masticable que todos anhelan.
Trate amablemente la mozzarella fresca
Si bien la mozzarella fresca no tiene cabida en su pizza horneada de ladrillos (a menos que quiera que quede aguada y gomosa), todavía tiene un lugar en su refrigerador. Utilice este queso cremoso como aderezo para sándwiches o como complemento para ensaladas frías. Caprese es conocido por resaltar las maravillas de la mozzarella fresca. Sirva caliente como complemento de platos calientes. Tienen todos estos grados hasta aproximadamente 130°F para producir queso cremoso y tibio (aunque un poco aguado). Como referencia, puede tocar o pellizcar el queso por debajo de los 130 °F. Una vez que el queso alcanza esta temperatura, comienza a triturar un montón de mozzarella derretida. No es que quiera acostumbrarme a pellizcar queso caliente, pero aquí estamos.
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